İşkembe Dolması Tarifi, İşkembe dolması, öğrendiğim kadarıyla Mardinli Süryanilere bağlı bir yemek türüdür. Mardin ve ilçelerinde sıkça yapılmış olan farklı bir dolma türü. İsmi büyük ihtimalle şiveden şiveye değişim gösteriyor. Kibbe, kibe, kibbeh diyenler var. Hangisi gerçek çözemedim. Kibe ya da kibbeh diye Arapların içli köfteye dediklerini öğrendim.
Bumbar dolmasına kibe diyenler bile var. İşkembeyi sevenler, bu yemeğe bayılacaklar. Ancak imalatı oldukça uğraştırıcı. Ben bilhassa dikme aşamasında bayağı zorlandım. Olmazsa olmaz bir yemek çeşidi değil. Her zamanda yapılamaz ama bu yemekler bir kültür zenginliğidir. Bu tatların unutulmaması adına tariflerimiz arasında bulunsun istedim. Yapılışında anlattım ama bir önemli noktayı da söylemek istiyorum, sakın içini çok fazla doldurmayın. Pişerken hem işkembeler küçülür hem de iç malzemesi şişiyor. Bu sebeple içini az koyun. Bununla birlikte burada içerisine daha çok pirinç koyuyorlar ama ben bilhassa yöresel dolmalara bulguru daha çok yakıştırıyorum. Buyurun işkembe dolmasına:
İşkembe Dolması Malzemeleri
- 2 tane kuzu işkembe
- 1 su bardağı bulgur
- 1 kocaman boy soğan
- 250 gr. Kuşbaşı et
- 1 yiyecek kaşığı biber salçası
- Yarım su bardağı su
- 2 diş sarımsak
- Reyhan, yarım çay kaşığı yenibahar, kimyon, karabiber
İşkembe Dolması Nasıl Yapılır?
İşkembeleri çok güzel bir şekilde yıkayın. Bir çorba kaşığı sirke ve bir tatlı kaşığı tuz atıp elle ovalayın sonra 15 dk.
Bekletip iyice yıkayın. Tekrar üst kısmına çıkacak kadar soğuk su koyup, yeniden sirke ekleyin ve en az 3 saat kadar bekleyin. (Bu teknikle ağır kokusunun hafiflemesi sağlanır. Bu işlemi akşamdan yapıp sabaha dek soğuk bir yerde bekletebilirsiniz). Sudan aldığınız işkembeleri 10×20 cm (Tahmini olarak bir el büyüklüğünde) parçalara kesiniz. Ben bütün işkembeden tam tamına 8 tane dolma çıkardım. Diğer tarafta bir tencereye yemeklik doğradığınız soğanı 3-4 yemek kaşığı zeytinyağıyla hafif pembeleşene kadar pişirin. Çok ufak doğranmış parça etleri de ekleyip soteleyin. Sonra salçayı ilave edip eritin. Bulgur, sarımsak ve baharatları da ekleyip bir güzel karıştırın. Yarım su bardağı su koyup, suyunu çekene kadar pişirin. Kestiğiniz işkembe parçalarının 2 tarafını dikip açık kalan yerlerinden 1.5 çorba kaşığı kadar iç koyun. Çok koymayın, iç şişiyor, işkembe ise küçülüyor. Doldurduğunuz açık meydana gelen kısmı da dikin. Bütün parçaları böyle diktikten daha sonra, düdüklü tencereye koyun. Üzerine çıkana civarı sıcak su ekleyin. Ağır kokmasın diye, suyuna 2 tane minik soğan ve 5-6 tane tane karabiber ekleyin. Defne yaprağı da olabilir. Tencerenin düdüğünü indirdikten daha sonra 1 saat pişirin. Sıcak sıcak servis yapın. Yerken önce ipini çekip çıkarın. İşkembelerini bıçakla bölüp pilava karıştırarak yiyin.
NOT: İşkembeden çıkan parçaları sakın atmayın. Onlarla nefis bir işkembe çorbası yapabilirsiniz.
